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时间: 2020-07-07 20:34     作者: 大发国际官网888

  被膜剂、防腐剂 、护色剂、抗结剂、抗氧化剂、凝固剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂

  被膜剂:是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质,可防止微生物入侵,抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。

  防腐剂:是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用,又称抗微生物剂(antimicrobial)。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。

  护色剂:是指本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂,也叫发色剂或呈色剂。护色剂自身无色,但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。

  抗结剂:抗结剂anticakiny} agents far forx}一类能防止粉状或晶状食品聚集、结块以保持其自由流动的食品添加剂.

  抗结剂的基本特点是分散性好、表面积大、比容积高、颗粒细,有的具微孔性,可以吸附水分,从而防止食品勃结成块。常用的抗结剂有硅胶、硅酸钙、硅酸铝钠、碳酸钙镁、硬脂酸钙、硬脂酸镁、磷酸二钙、无水磷酸二钠等。不同的抗结剂适用于不l.U的食品,如无水磷酸二钠用干砂糖,亚铁氰化钾用于食盐,硅酸钙用于发酵粉等。

  抗氧化剂:是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质,而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等,从而降低食品的感官质量和营养价值,甚至产生有害物质,引起食物中毒。

  凝固剂:是指使食品组织结构不变,增强黏性固形物的物质。包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。

  膨松剂:是在加工过程中受热分解产生气体,使制品起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉。它不仅可提高食品的感官质量,而且也有利于食品的消化吸收。

  乳化剂:是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质,也称为表面活性剂。或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相(乳浊液)的物质,添加少量即可显著降低油水两相界面张力,产生乳化效果的食品添加剂。

  多指用于肉类及水产制品中,具较高持水性的磷酸盐类,如磷酸二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、焦磷酸二氢二钠等。由于磷酸盐类能提高肉质的pH值,鳌合肉质中的金属离子,增加肉质的离了强度。解离部分肉质蛋白,可使肉类制品保持最大程度的水分,相应增进结合力,嫩化肉质,保持更多的营养成分,是肉类制品,特别是肉糜、香肠、肉馅等的重要添加剂:大豆蛋白也具有很好的持水性,可作有助于肉类制品持水致嫩,并作吸油的功能性配料。肉类制品中添加大豆浓缩蛋白、组织蛋白或分离蛋白都可以达到很好的效果,不但降低成本,还改进门感质量。

  肉制品中允许使用的添加剂种类及适用量汇总(二),包括了甜味剂、稳定和凝固剂、 稳定剂、 增稠剂的最大使用量及适用产品。

  甜味剂:是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。目前甜味剂种类较多,按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。

  稳定和凝固剂:稳定和凝固剂是使食品结构安定或使食品组织结构不变、增强粘性固形物质的一类食品添加剂。

  稳定剂:是一类能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂,还可包括凝固剂、螯合剂等,多与其他功能的添加剂组成复合添加剂,如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。

  性质:一类能使食品成型菜并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂,还可包括凝固剂、螯合剂等。多与其他功能的添加剂组成复合添加剂。如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。

  增稠剂:通常指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶。常用的增稠剂有明胶,酪蛋白酸钠,阿拉伯胶,罗望子多糖胶,田菁胶,琼脂,海藻酸钠(褐藻酸钠、藻胶),卡拉胶 ,果胶,黄原胶,β-环状糊精,羧甲基纤维素钠(CMC-Na),淀粉磷酸酯钠(磷酸淀粉钠),羧甲基淀粉钠,羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯(PGA)。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,被用于充当胶凝剂。改善食品的物理性质或组织状态,使食品粘滑适口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。

  食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。

  增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观,将液体、浆状食品形成特定形态,并使其稳定、均匀,提高食品质量,以使食品具有黏滑适口的感觉。例如,冰激凌和冰点心的质量很大程度取决于冰晶的形成状态,加人增稠剂可以防止结成过大的冰晶,以免感到组织粗糙有渣。

  增稠剂具有溶水和稳定的特性,能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化,并包含大量微小气泡,使其结构细腻均匀,口感光滑,外观整洁。当增稠剂用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油时,可使制品具有令人满意的稠度。当有机酸加到牛奶或发酵乳中时,会引起乳蛋白的凝聚与沉淀,这是酸奶饮料中的严重问题,但加入增稠剂后,则能使制品均匀稳定。

  增稠剂的凝胶作用,是利用它的胶凝性,当体系中溶有特定分子结构的增稠剂,浓度达到一定值,而体系的组成也达到一定要求时,体系可形成凝胶。凝胶是空间三维的网络结构,这些大分子链之间的互相交联与螯合及增稠剂分子与溶剂的强亲和性,都利于这种空间网络结构的形成,;利于形成凝胶。有些增稠剂的。

  肉制品中允许使用的添加剂种类及适用量汇总(三),包括了增味剂、着色剂 、酸度调节剂的最大使用量及适用产品。

  增味剂:是指补充或增强食品原有风味物质。一些食品添加增味剂后,呈现鲜美滋味,增加食欲和丰富营养。食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味觉刺激, 而是增强其各自的风味特征, 从而改进食品的可口性。

  着色剂:是以食品着色为主要目的,使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前世界上常用的食品着色剂有60余种,我国允许使用的有46种,按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。

  酸度调节剂:是用以维持或改变食品酸碱度的物质。发面酸了加的碱面就是酸度调节剂。它主要用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。每种酸度调节剂酸味轻度和酸感特征不同。GB2760-2011规定了每种酸度调节剂的使用范围和最大用量。

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